Les petits chefs de Jules ferry

Repas de fête

En entrée:

du foie gras de canard

           OU

du saumon fumé

           OU

des huîtres bien fraîches

En plat:

Civet de sanglier accompagné de ses pommes caramélisées.

-Temps de préparation :6h Temps de cuisson :2h

ingrédients :

- 1,2 à 1,5 kg de sanglier (épaule, collier, haut de côtes)

- 1 dl de sang de porc

Pour la marinade:

- 1 bouteille de vin rouge corsé

- 1 grosse carotte en rondelles

- 2 échalotes - 1 gousse d'ail

- 2 cuillerée à soupe d'huile

- 1 bouquet garni

- sel, poivre

- muscade

- girofle

- 2 cuillerées à soupe de saindoux

- 2 cuillerées à soupe de farine

- 15 à 18 petits oignons (grelots)
- 30 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de sucre

Préparation de la recette :

Dans une terrine, disposez les chairs, avec tous les éléments de la marinade.
Recouvrez avec le vin, ajoutez l'huile, 2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir, sel.
Couvrez, mettez au frais en remuant de temps en temps pendant la durée de macération.
Versez dans une passoire, réservez tous les résidus et le vin.
Égouttez à fond les morceaux de sanglier.
Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux et faites y revenir la viande sans faire rissoler !
Saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine, remuez sur feu vif pour enrober tous les morceaux.
Mouillez avec le liquide de la marinade, complétez avec de l'eau froide pour recouvrir toutes les chairs.
Amenez à ébullition en remuant.
Baissez le feu, couvrez.
Enfermez dans un nouet (compresse) tous les aromates retenus dans la passoire, ajoutez-le au milieu du plat.
Cuisez selon l'âge du sanglier pendant 1h30 ou plus si besoin, à petit frémissement.
Retirez le nouet, pressez-le pour en extraire les sucs.
Rectifiez l'assaisonnement, ajouter une pincée de muscade, puis le sang, conservé au frais, délayé avec un peu de sauce.
Versez-le lentement en remuant, et réchauffez sans atteindre l'ébullition.
A part, vous aurez cuit les petits oignons au beurre avec juste assez d'eau pour les baigner.
Lorsque toute l'eau sera évaporée, ajoutez le sucre pour les glacer, laissez colorer, et ornez-en le plat.

Pommes caramélisées:

temps de préparation: 15min

temps de cuisson: 13min

ingrédients:

-4 pommes Golden

-1 noix de beurre

-1 verre de crème liquide

-80g de sucre semoule

-1/2 verre d'eau

Préparation:

Pelez les pommes, enlevez les pépins et le coeur puis coupez les en tranches.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes, puis le sucre et l'eau.

Laissez cuire jusqu'à obtention d'une sauce couleur brun clair.

Ajoutez ensuite la crème liquide.

En dessert:

Bûche de noël goûts chocolat/noisette

               OU

Quartiers de clémentine recouverts de chocolat

               OU

Caramel mou parsemé de sucre glace

Pour la bûche de noël goûts chocolat/noisette

temps de préparation: 15min

temps de cuisson: 30min

ingrédients:

-100g de chocolat noir ou au lait

-100g de poudre de noisette

-6 œufs

-125g de farine

-30g de fécule de pomme de terre

-175g de sucre en poudre

-2 sachets de sucre vanillé

-30g de beurre

-25cl de lait

Préparation:

Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un saladier, hachez grossièrement le chocolat au lait. Versez le lait bouillant dessus et mélangez.

Dans un autre saladier,battez 2 œufs et 50g de sucre, puis ajoutez la fécule de pomme de terre et mélangez.

Versez dessus le lait chocolaté puis faites épaissir sur feu doux.

Hors du feu, incorporez la poudre de noisette.

Préchauffez le four th. 6 (180°C).

Mélangez les 4 jaunes d’œufs avec 125g de sucre et le sucre vanillé, ajoutez le beurre fondu puis la farine.

Montez les 4 blancs en neige.

Détendez la préparation précédente avec ¼ des blancs.

Ajoutez délicatement le reste avec une spatule souple.

Étalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pendent environ 10min.

Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement.

Laissez tiédir.

Répartissez la préparation à la noisette sur le biscuit déroulé.

Roulez de nouveau délicatement.

Laissez refroidir.

Recouvrez la bûche et décorez avec des copeaux de chocolat et un glaçage au sucre glace.

Servez bien frais. 

Pour les quartiers de clémentines:

temps de préparation: 30min

ingrédients:

-5 clémentines

-200g de chocolat noir à cuire

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, doucement, SANS LE REMUER. Mieux vaut le faire en 2 ou 3 fois pour éviter qu'il ne durcisse.

Pendant ce temps, épluchez les clémentines en enlevant au maximum la peau blanche.

Mettez-lez en quartiers.

Quand le chocolat est fondu, éteignez le feu, mais laissez sur le bain-marie.

Trempez les quartiers de clémentines au fur et à mesure dans le chocolat.

Retournez-lez avec une fourchette et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez le chocolat durcir (au frigo ou à température ambiante), et dégustez.

Pour le caramel mou au sucre glace

ingrédients (pour 1 personne):

-30g de sucre glace

-13,5g de beurre

-1,5cl de crème liquide

-0,5g de fleur de sel

Préparation :

Coupez le beurre en petits cubes.

Dans une poêle à feu moyen/fort, versez le sucre et le faire fondre jusqu'à ce qu'il caramélise. Incorporez alors progressivement la crème liquide, salez et mélangez bien.

Versez le caramel dans un récipient et incorporez le beurre petit à petit à l'aide d'un fouet. La texture doit être onctueuse et dense.

Placez ensuite la sauce dans un récipient fermé au réfrigérateur pendent 10min.

Dégustez immédiatement ou conservez votre caramel mou.