Les petits chefs de Jules ferry

Repas de fête

En entrée:

du foie gras de canard

           OU

du saumon fumé

           OU

des huîtres bien fraîches

En plat:

Civet de sanglier accompagné de ses pommes caramélisées.

-Temps de préparation :6h Temps de cuisson :2h

ingrédients :

- 1,2 à 1,5 kg de sanglier (épaule, collier, haut de côtes)

- 1 dl de sang de porc

Pour la marinade:

- 1 bouteille de vin rouge corsé

- 1 grosse carotte en rondelles

- 2 échalotes - 1 gousse d'ail

- 2 cuillerée à soupe d'huile

- 1 bouquet garni

- sel, poivre

- muscade

- girofle

- 2 cuillerées à soupe de saindoux

- 2 cuillerées à soupe de farine

- 15 à 18 petits oignons (grelots)
- 30 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de sucre

Préparation de la recette :

Dans une terrine, disposez les chairs, avec tous les éléments de la marinade.
Recouvrez avec le vin, ajoutez l'huile, 2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir, sel.
Couvrez, mettez au frais en remuant de temps en temps pendant la durée de macération.
Versez dans une passoire, réservez tous les résidus et le vin.
Égouttez à fond les morceaux de sanglier.
Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux et faites y revenir la viande sans faire rissoler !
Saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine, remuez sur feu vif pour enrober tous les morceaux.
Mouillez avec le liquide de la marinade, complétez avec de l'eau froide pour recouvrir toutes les chairs.
Amenez à ébullition en remuant.
Baissez le feu, couvrez.
Enfermez dans un nouet (compresse) tous les aromates retenus dans la passoire, ajoutez-le au milieu du plat.
Cuisez selon l'âge du sanglier pendant 1h30 ou plus si besoin, à petit frémissement.
Retirez le nouet, pressez-le pour en extraire les sucs.
Rectifiez l'assaisonnement, ajouter une pincée de muscade, puis le sang, conservé au frais, délayé avec un peu de sauce.
Versez-le lentement en remuant, et réchauffez sans atteindre l'ébullition.
A part, vous aurez cuit les petits oignons au beurre avec juste assez d'eau pour les baigner.
Lorsque toute l'eau sera évaporée, ajoutez le sucre pour les glacer, laissez colorer, et ornez-en le plat.

Pommes caramélisées:

temps de préparation: 15min

temps de cuisson: 13min

ingrédients:

-4 pommes Golden

-1 noix de beurre

-1 verre de crème liquide

-80g de sucre semoule

-1/2 verre d'eau

Préparation:

Pelez les pommes, enlevez les pépins et le coeur puis coupez les en tranches.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes, puis le sucre et l'eau.

Laissez cuire jusqu'à obtention d'une sauce couleur brun clair.

Ajoutez ensuite la crème liquide.